TAREA RESUMEN DE CONFERENCIA DE MARINA GRACIA SOBRE LA KOMBOCHA Y LA CERVEZA DE JEGINBRE:
La presentación analizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la kombucha, partiendo de su base científica como un fermentado de té y azúcar mediado por un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY). Se destacó la evolución del mercado en España y la complejidad bioquímica del proceso, donde las levaduras realizan la fermentación alcohólica y las bacterias acéticas transforman ese alcohol en ácidos orgánicos, generando una bebida de bajo contenido calórico y rica en compuestos bioactivos.
El núcleo de la investigación comparó varias marcas comerciales (como Komvida, Flax Kombucha y Captain Kombucha), evaluando parámetros críticos para la salud y la calidad industrial. Los resultados confirmaron que estas bebidas poseen una carga de azúcar significativamente menor que los refrescos convencionales y una alta concentración de polifenoles y aminoácidos (destacando valina y lisina), lo que respalda sus propiedades antioxidantes. Microbiológicamente, se verificó la presencia de poblaciones viables de bacterias lácticas, acéticas y levaduras en todos los productos, con Flax Kombucha mostrando los valores más altos en varios indicadores analíticos.
Finalmente, se hablo de las líneas de trabajo actuales centradas en la cerveza de jengibre (Ginger Beer). Este proyecto de investigación busca comparar el rendimiento de dos inóculos distintos: el SCOBY tradicional y el Ginger bug (un fermento natural de jengibre y sacarosa). El plan de trabajo incluye el aislamiento microbiológico y la identificación genética de las cepas para determinar su impacto exacto en el perfil final de acidez, pH y niveles de etanol del producto.
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